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我的首要目标是叫饭店先不赔钱。
想要做到不赔钱首先得把菜品做好，到啥时候菜品是关键。
我把熏味也上了。
泰山路这条街上没有熏味，酱菜属阳春的出名，阳春的酱菜是我上的，在玫瑰我不准备上酱菜，没必要，阳春的酱菜在这条街已经成了特色，客人想吃酱菜都会去阳春，我再上酱菜也是白扯，虽然两家的酱菜都是我上的，客人不知道，也不会认可。
上熏味之前去了一趟北行，和卖鸡货的老板谈了谈，他说种鸡的鸡头和鸡爪子供两家饭店没问题，于是在玫瑰也上了种鸡的鸡头和鸡爪子。如果种鸡的鸡头和鸡爪子供不了两家饭店，在玫瑰不上种鸡的鸡头、鸡爪子，上正常肉食鸡的机头和鸡爪子。不能因为我来了玫瑰把青瓦台给挤了。
做熏味已经轻车熟路，准备两天之后和李师傅与张师傅的新菜一起推出。
在前厅空出一张桌子专门摆放熏味。这回熏味我一个人单独负责，上的品种多些，有鸡头、鸡爪子、猪蹄、鸡架、鸡脖子、鸡翅、干豆腐串、鹌鹑蛋、脊骨，一共九样。客人可以单点，也可以拼盘，怎么样都行，爱吃什么选什么，品种多，总有一个合口的。
由于现在进店客人少，第一天没熏那么多，一样都少熏点，看看卖的什么样。
中午十二点多一点的时候，高哥到厨房问熏味还有没，告诉他没了。他说客人挺喜欢，前面的卖没了。我说厨房也没了，晚上接着熏，多熏点。没想到熏味卖的这么好，等到了晚上每样熏味都加了量，但也没加太多，先试验着来，什么都是欲速则不达，这个道理还懂。
到晚上七点加了量的熏味也都卖没了。
回到玫瑰饭店已经七天，这是生意最好的一天，不但熏味卖的好，热菜卖的也好。热菜都是一些老百姓爱吃的小熘小炒，价钱不贵，经济实惠好吃，客人点的就多，吃完饭一算账没花多少，吃的还挺好，自然是非常满意。
客人的心理就是这样，拿钱出来吃饭，首先是想吃点可口的，还不贵的，算帐的时候感觉占了便宜的，同时还要吃的顺心如意不能生气。这些是客人的基本诉求，满足这些客人的基本诉求饭店保证不赔钱。饭店不赔钱就是赚钱。继续加强菜品质量，稳定客人口味，满足客人需求，提高客人消费满意度的同时增加消费附加值，这样就开始赚钱了。
饭店在赚钱的同时需要进一步发展，这时需要做流程、做标准、做文化，形成品牌，最后在品牌的基础上做成名牌，这就是发展。
饭店做好了是挣钱，发展了才是赚钱。
同样产品单独一家餐厅竞争不过一家餐饮企业，因为一个是拼了命的挣钱，一个是在发展中轻松赚钱。文化底蕴的不对等和人力成本与原料成本的不平衡，直接导致单独餐厅的竞争力下降。企业和你打价格战就能把餐厅拖垮。
上次找老四的时候老四说小河北有个表弟要过来当学徒，这两天小河北把他的表弟送来了。
小河北姓张，那时候混得不错，已经有手机了。是摩托罗拉手机，拿在手上看上去很气派。在零零年之后很多厨师都开始有了手机，我在这方面总是落后一步，撵不上人家，经济实力还是不行呀。
小河北全家都来到省城，他的舅舅在雪花啤酒厂当领导，对他很照顾，加上他也非常能吃苦，所以来到省城十年时间混得很不错。在北三台子租的平房，和父母在一起住。他父母到省城之后也没闲着，推着倒骑驴收破烂，也很挣钱。
小河北已经结婚，有个三岁的小男孩。他表弟十八，从学校下来之后在家呆了一年，这是头一次出来打工，看上去还很青涩，和我刚出来的时候差不多。
把小河北的表弟安排给砧板小李子，给小李子打下手，算是零活加学员。小伙子刚出来的关系，啥都不懂不会，得慢慢学。他比我幸运多了，出来上厨房就有人带着，我那时候啥都得靠自己，要是不遇着陈师傅恐怕连厨师都学不成。
小河北把他表弟送来那天喊我一起出去吃个饭，我说以后吧，以后有时间再吃。跟他说我家也在三台子，哪天下班早回三台子一起吃个饭。
河北的弟弟来了之后，厨房的人就算齐了。
一个星期的时间把厨房打理上正轨，说实话，绷着的那根弦稍微放松一些，可以喘口气了。那几天不但身体累，心也累，每天回家都很晚才睡觉，睡觉之前得把第二天的事都想好了，怎么做，让谁去做，做到什么程度，一样一样的在脑袋里都想好了，理顺了，感觉没啥问题了才睡。第二天早上起来就往饭店赶，到了饭店就是收货、验货，归拢原料，然后整熏味，烤猪蹄子，给鸡头拔毛。河北表弟来了之后他能帮我干点下手活，我也轻快不少。
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