恋上你网，四合院：我是杜守义
时间转眼到了九月六号，星期五。上午。
“叮，宿主今日签到奖励为‘泰丰楼’锅烧肘子x10。”
‘锅烧’是鲁菜的一种烹饪手法。一道‘锅烧肘子’，先煮，再蒸，再裹蛋糊油炸。
后世有很多诟病中国菜过度烹饪，失去了食材本味,这道‘锅烧肘子’也许就是其中一个代表了。
说到这儿又要扯些题外话了。中餐是不是过度烹饪呢？
要回答这个问题，先要聊聊中国菜系中的老大哥，鲁菜。
鲁菜是当之无愧的第一菜系，地位无可撼动。而鲁菜体系的建立其实源于孔孟两家的家府菜。
孔老夫子对吃的要求是很高的，‘食不厌精，脍不厌细。’这‘精细’二字就决定了鲁菜的烹饪手法必定不会简单。
‘儒家’是我们的文化基因,然后餐饮历史的发展和这种基因传承殊途同归了。
种花历史上一直饱受食物匮乏的困扰。在食物经常短缺的情况下,我们总是把可以吃的东西尽可能的收集起来，想办法做成食物。
也正因为食物短缺，‘高层’将吃当成了一种‘炫耀’，烹饪手法愈加繁复；
而‘底层’则要让粗鄙食材尽可能的‘可口’，烹饪手法也开始走向复杂。
上下一起用力，再加上儒家文化从‘法理’上的力挺。久而久之，就演变成了我们今天的烹饪文化。
所以脱开一个民族的文化和历史谈烹饪，那就有点不讲理了。
说到这里忍不住还要提一下‘脍’的问题。
生鱼、生肉切碎切片称之为‘脍’。这应该是最简单的料理手法了。
种花自古一直有食脍的历史。周青铜器的铭文上就有‘脍’。
《论语》中对‘脍’这类食物的说法是：‘不得其酱不食’。说明孔夫子不但脍不厌细，对蘸料还很讲究，必须按照《礼记》规定的‘春葱秋芥’来。
到了三国，曹植食‘脍’喜欢蘸小虾酱。南北朝有‘金齑玉脍’这道名菜。
的特色美食‘刺身’，它的古称就是‘脍’。不用问，这个字肯定是遣唐使带回去的。
从周到汉，从两晋到唐宋，种花‘食脍’的传统一直没中断过。
‘脍’是月字边，所以不是单指‘鱼生’，还有牛羊肉类的‘肉脍’。
到了明朝，‘肉脍’已不再见记载。而老祖宗在不断的试错中也逐渐发现了淡水鱼寄生虫的危害。李时珍在《本草纲目》中明确提出了反对生食。这等于宣告‘食脍’的死刑了。
到了清朝，‘鱼脍’消失，只留下了南方部分地区还保留着这个传统。
其实满人传统饮食中有‘鱼脍’,宫里就有过记载，但入了关后被汉人勾带着也不吃了。
一个大类的食物就这么在种花主流食谱中消失了，说实话，有点可惜。
在华夏，‘脍’的历史渊源流长，但不代表吃‘活食’。
‘生食’和‘活食’这两者之间有本质差别，说是‘善恶对立’也不为过。
有些‘名菜’，比如老鼠幼崽做成的‘三叫’；活吃猴脑等等。你以为那是达官显贵，上流人士才吃得起的？错。这些都是穷乡僻壤，没有开化的人用来猎奇、炫耀的。有身份的人碰都不会碰这些。
‘君子远庖厨’，就是因为听不得动物濒死的哀叫之声，这是‘仁’的体现。
那些吃‘三吱’的倒好，以听哀叫为乐。这可真是....想造儒家的反？
达官显贵谁要是敢碰这个，那可有他好瞧的了。无论哪朝哪代，弹劾、革职、抄家、流放，一条龙服务妥妥的等着。
史上就有贵州的大官，因为受了大土司宴请，吃一口活猴脑被革职流放的。本来云贵做官已经够远了，这一流放更没边儿了。
有人会说，猴头不是上八珍之一吗？怎么会没人吃呢？
说到这儿就索性再扯远一点。
八珍二字从何而来呢？出自《礼记.内侧》。
原文太诘拗,先简单翻译一下。‘八珍’是指：肉酱拌稻米饭，肉酱拌粟米饭，烤猪，烤羔羊，烤里脊，酒渍羊肉，五香牛肉，网油烤狗肝。
东北人看完要‘哈哈哈’了吧？老祖宗也‘天天一顿小烧烤’？
没错，老祖宗的八珍里有一半是烧烤。
汉唐宋的资料手边没有，或许根本没八珍一说，知不道。
蒙元有‘八珍’，但奶酪、羊奶、马奶占了一大半，就不去说它了。直接跳到明朝吧。
牛叉的明朝来了。那时的八珍是：龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌，酥酪蝉。
这都是些什么乱七八糟的东西呢？
龙肝有说是白马肝、也有说娃娃鱼肝。前者档次太低还有毒，还是取后者吧。
凤髓：山鸡脑。
豹胎，这个没有疑问，豹胎盘。
鲤尾要让人猜一猜了。普通的鲤鱼尾巴肯定不够牌面，那就有可能是穿山甲的尾巴，因为穿山甲古称‘鳞鲤’。
鸮炙，烤猫头鹰。我了个大去！
猩唇，熊掌，酥酪蝉。
最后一种可能是炸知了猴。并非不可能，知了在种花文明里是有级别的，按明朝这个操行弄不好就是它。
当然，也可能是奶油泡螺，即延续自蒙元的一种奶制品。反正它和熊掌一起，是明八珍里唯二的正经东西。这东西在明朝宫中文档里确实记载过，不过语焉不详，究竟是什么没人说得清。
看明白了吧？明八珍都是些名头叫得响亮，没几样正经东西。和晚明‘士风’几若相仿，虚头八脑的。
也许有人会说以上这些都是宋八珍。反正据我所知，这确实是明朝文人搞出来的。
‘龙肝凤髓’这四个字最早出现在苏轼的《江瑶传》中，只是个文学创作手法，没有确指对象。
而上述八珍完整版最早出现在明朝的《玉芝堂谈荟》中，在这之前还没人这样瞎编乱造。
当然，这只是网文胡侃，姑妄听之就行。
到此为止，历朝历代的珍馐美味中从未出现过‘猴脑’，连猴字都未出现过。食脑的也就一个‘凤髓’，和猴相近的也只有个‘猩唇’。
到了清代，八珍分了好几种。
最高级的参翅八珍是指：海参、鱼翅、鱼软骨、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、蛤士蟆。
看出来了吧？一水的燕翅席材料，这才是比较正常的版本。此外还有‘山水八珍’等等好几个版本，但‘猴头’皆是指‘猴头菇’。
想想‘猴脑’这道菜是怎么吃的，你就知道它绝不可能出现在礼教社会的食谱上。
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